本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:内参君,日本通经授权转载。原题:《剩者为王!去年活下来的日料店,收入已经翻番了》。
劫后余生,日料格局已被重塑。
日料悄然回温
排队1小时起
历经重创后,日料正在“浴火重生”。
一批日本餐饮品牌重返中国内地,继续扩张版图:
日本连锁餐饮品牌“和民”已于5月在深圳市开设了居酒屋——“三代目 鸟美罗”(TORIMERO)。
上半年,日式拉面连锁品牌“寸屋拉面”也于上海天钥桥路开出中国首店。
据了解,寸屋拉面隶属于日本餐饮巨头东利多,同公司旗下的“丸龟制面”在2012年进入中国,后又在2022年撤出。而此次重返中国市场,目标是开设200家以上门店。
日式甜品店也来抢占中国市场。
继1月份在中国香港Hysan PLACE店开业后,6月27日,日本人气甜品店甘味处 · 镰仓的内地首店在杭州万象城开业。
2021年进入中国市场的寿司郎,近几年仍处于快速扩张中。根据餐里眼大数据,截止到7月5日,南至广东,北达天津,寿司郎已经覆盖了7个省份的15座城市,现有门店数80家。
进入盛夏,消费者对于日料的热情,似乎也被重新点燃。
从北京、广州两座城市探店观察,发现一些日料店又重新排起了长队。
广州天河路商圈,曾经聚集了几十家日料品牌,在去年核废水风波后,接连有品牌闭店。如今这个商圈的日料品牌又复繁荣了。
以万菱汇商场为例,B1层有4家日料品牌,在一个工作日的晚间7点左右,其中3家都排着长队,寿司郎甚至要排上1个小时以上。隔壁的万佳广场,也有不少日料店在排队,比如B1层的摩打食堂,排队时间长期都是铁打的“1小时以上”,再比如4楼的一家烧肉店,门口也是坐满了排队的年轻人。
◎广州的万菱汇商场B1,3家日料品牌都在排队
这家寿司郎几乎常年排队,有时需要排到1小时以上
摄图:内参君
北京,仅在朝阳大悦城,就看到了7家日料店正在营业,1家寿司店拉上了围挡,即将开业。
从拉面、寿喜锅到寿司、烧肉乃至日式大排档,细分品类极其丰富。回转寿司争鲜、板前料理鮨煦、日式拉面馆博多一幸舍等门店均吸引了不少顾客。
◎朝阳大悦城及合生汇的日料店
均吸引了许多消费者
摄图:内参君
剩者为王
根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示:去年8月,日料在营品牌总数是52276家;今年8月,这个数据是28631家。另外,在营门店数同比增加了8988家。
这组数据透露了一个重要信息:剩者为王。
将近半成的日料品牌倒下了,而幸存者们反而活得更好了。
换言之,日料市场整体市容量变化并不大,只是一部分品牌在动荡的市场竞争中,惨遭洗牌。
日料品类的整体市场情况,可以从以下两点进行考虑:
一方面,日本餐饮品牌涌向中国市场,是必然。
早在2000年的日本,经济低增长叠加少子化、老龄化加剧,餐饮行业可以说是相当惨淡。根据日本食品服务协会相关数据,日本的餐饮行业门店数在2000年达到154万家峰值,后逐年下降。
与此同时,日本餐饮马太效应显著:“食其家”“滨寿司”等品牌背后的泉膳集团(Zensho),作为断层第一占领了日本餐饮业491亿人民币的市值,门店占比达52%。
国信证券相关数据显示,2019年,日本人均餐饮年消费约为1.31万人民币,中国人均餐饮年消费约为0.33万人民币,仅为日本的25%左右,有极大的发展空间。
中国市场早已成为了许多日本品牌的“第二增长曲线”。
如被称为“意大利沙县”的萨莉亚,其2024财年前三季度财报(2023年9月-2024年5月)显示,萨莉亚销售额1632亿日元(约合74.5亿元),营业利润100.65亿日元。
以中国大陆为主的亚洲区域,营业利润约82亿日元(约合3.8亿元);同期的日本本土市场,其利润仅为13亿日元(约合0.62亿元)。可以说,中国市场是萨莉亚整体发展最关键的引擎之一。
日本品牌的“中国市场依赖症”还可以从更多品牌窥见一二。在整个2023财年(即自然年的2022年9月至2023年8月)大中华地区市场贡献了优衣库整个海外收入的42.8%。也就是说,优衣库有四成以上的海外收入依赖于中国市场。
另一方面,中国日料市场教育已经非常成熟,拥有一批稳定且忠实的受众。
20世纪90年代,日本连锁品牌如吉野家、味千拉面等进入中国,开启了日料在国内的扩张之旅。
而与中餐、西餐、韩餐等相比,无论是三文鱼、鹅肝、海鲜刺身等“高级食材”的运用,或是如铁板料理、烧鸟等重视体验感的烧制手法,还是通过门头、装潢、服务等传递出的日式文化,日料都有极大的差异性。
进入中国市场的日料品牌就像那只“鲶鱼”,不但刺激了我国本土日式餐饮的发展,而且逐渐坐稳了我国外国餐饮市场的“头把交椅”。
根据观研报告网数据,2015年-2019年,我国日料行业市场规模逐步上涨,2019年受疫情影响有所下降,随后稳步提升,2022年,中国日料行业市场规模约为1898亿元,同比增长5.30%。
差异性不仅带来了市场规模的增长,而且在某种程度上隐约有了点“阶级符号”的意味。
从人均2000+的Omakase场场爆满,“收割中产”,到去年8月底日本核污水排海后,一批食客争相前往日料店,品尝“最后的美味”,消费者对日料的喜爱可见一斑。
中国已经成为了日本本土以外,全世界日料规模最大的市场之一,截止2017年,中国大陆的日料店有4万零823家,排在世界首位。
本土日料渐成主流
在去年的核废水风波后,一大批日料品牌选择了“微转型”,结合日料的产品和品牌的本土化,改造日料。
成都的日料品牌岐余食堂就是一典型的案例,该品牌在去年将定位由日料改成“中华料理”。今年门店数量翻倍,业绩也在翻倍,以太古里门店为例,89㎡的门店,连续4个月营收超过80万元,以前月营收则是40万元左右。
岐余食堂主要从环境和菜品维度进行“本土化”调整:
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环境方面,融入了更多地方元素,比如川西的灰瓦、书法等。
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菜品方面,则是融入各个地方特色菜系,也加快了上新频率。门店每个月都会上新1-2个新品,每个季度则是结和区域寻味系列,有较大规模的上新,比如海南糟粕醋、山东的烟薯冰淇淋等。
一项数据再次印证了本土化的可行之处。《2023成都日料市场调研报告》显示,成都人更青睐成都本土日料店,占比高达42.29%,日料连锁次之,而高端日料店也有非常可观的占比,达到14.29%。
与本土化同频的是,日料的“平民化”。
日料一直带有一种高端属性,并一度象征着“稀缺”和“金贵”。在电视剧《我的前半生》中,贺涵这个典型的职场精英,刚从飞机上下来就直奔一家高端日料餐厅,并向唐晶强调,这里的食材都是直接从北海道空运而来,“新鲜的海胆,它的保鲜期可只有半天”。
在今年无数餐饮品牌“狂卷”价格的背景下,日料也不得不顺应这个趋势。
花花告诉内参君,岐余食堂的门店客单价以前是人均80-100元左右,现在是65元。门店主要通过调整菜品体系来调节客单价。
以招牌菜鳗鱼饭为例,此前鳗鱼饭是搭配一些日式小菜,一份69元,现在是49元,会员还可以免费吃沙拉、汤。调整后,鳗鱼饭今年销量已经超过了10万份,比以往高出一大截。
小结
撇开一些情绪因素,寿司、烧肉、鳗鱼饭、寿喜烧等等经典的日料,已经在国内市场形成了非常稳健的市场格局。
它会有波动,但不可能覆灭。劫后余生的品牌们,正在以更强的创新力,蹚出新的路子。
以往日料的大半江山,是日本品牌的。往后,本土品牌无疑在新的竞争格局下有更强的生命力。
当前本土品牌尚处于区域发展阶段,在各地都出现了比较强势的区域品牌,但要全国突围,依然是长路漫漫。
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